Evenements & actualités

Maîtrise du risque allergène alimentaire

Sécurité des aliments de 9h00 à 18h00 à Avignon

Maîtriser les risques spécifiques liés aux nouvelles tendances alimentaires

Objectifs

  • Acquérir des informations actualisées sur les allergènes
  • Connaître les méthodes d’identification des sources potentielles de contamination croisée
  • Identifier les moyens de maîtrise des allergènes en fabrication pour limiter les étiquetages de précaution

 

Contexte

Ces dernières années, le nombre de personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances alimentaires n’a cessé d’augmenter, atteignant près d’une personne sur 3. Pour faire face à cette recrudescence d’allergies, la réglementation a évolué rendant obligatoire l’étiquetage des allergènes sur les produits non pré-emballés et renforçant les exigences pour l’étiquetage sur les produits pré-emballés. Par ailleurs, les référentiels de management de la sécurité des aliments, exigés par de nombreux clients (IFS, BRC, …), ont également renforcé leurs exigences en matière de gestion des allergènes dans leurs nouvelles versions.

Ces deux journées très denses vous permettront de vous informer et de mettre en pratique lors des ateliers tous les outils qui vous permettront de répondre aussi bien aux exigences de la réglementation que de vos clients.

Programme

 

Première journée :

 

  1. Le contexte règlementaire européen associé aux allergènes et les exigences des référentiels de certification
  • Identification des principaux allergènes alimentaires et de leur criticité – différence entre allergie et intolérance
  • Règles d’étiquetage et d’information pour les préemballés et les non préemballés (règlement UE n°1169/2011, dit « INCO » - décret n°2015-447 du 17 avril 2015) et étiquetage de précaution – cas des allégations « sans » - Apport de la Communication de la Commission du 13 juillet 2017
  • Cas des produits sans gluten
  • Dispenses
  • Position de la DGCCRF
  • Exigences des schémas de certification (FSSC 22000, IFS, BRC…)
  • Ouverture vers la réglementation d’autres pays

Atelier : Analyse de la conformité de l’étiquetage

  • Etude de cas significatifs
  • Etude d’étiquetages apportés par les stagiaires
  1. Les méthodes de détection
    • Etat de la science sur les seuils allergéniques des allergènes majeurs
    • Notion de seuils – « Seuil de dangerosité » versus « Seuil de détection »
    • Positions de l’ANSES, de l’EFSA et du CNC
    • Avantages et inconvénients des méthodes classiques (ELISA et PCR) et des méthodes rapides alternatives - Risques de résultats faux-négatifs / faux-positifs
       
  2. Un exemple à suivre ? La démarche VITAL©
    • Présentation du concept et de ses atouts ainsi que des limites
    • Position des autorités – « jurisprudence » liée aux épices contaminées par des allergènes
    • Impact sur l’analyse HACCP      
    • Apport de l’avis de l’AFSCA de 2017 sur les doses de référence
    • Atelier : analyse sur la nécessité d’un étiquetage

Atelier : Analyse sur la nécessité d’un étiquetage

  • Etude de cas significatifs
  • Etude d’étiquetages apportés par les stagiaires

 

  1. Maîtrise des allergènes entrants
  • Le rôle du processus de référencement des fournisseurs
  • Identification des allergènes « cachés »
  • Intérêt et limite des questionnaires et des audits
  • Spécifications
  • Allergènes présents et allergènes fortuits – comment faire ?
  • Impact sur l’analyse HACCP et le plan de contrôle

 

Deuxième journée :

 

Atelier : Adapter les questionnaires fournisseurs

  • Etude de cas significatifs
  • Etude de cas apportés par les stagiaires

 

  1. Maîtrise des allergènes en formulation
  • Le rôle du processus R&D
  • Stratégie : exclusion – limitation – gestion - substitution
  • Impact sur l’analyse HACCP

 

Atelier : Prise en compte des allergènes dans le développement produit

  • Etude de cas significatifs
  • Etude de cas apportés par les stagiaires

 

  1. Maîtrise des allergènes sur le terrain 
  • Les différents moyens de maîtrise :
    • Zoning et conception des locaux
    • Les bonnes pratiques du personnel (formation – animation sur le terrain…)
    • Les bonnes pratiques de fabrication (stockage - manipulation -  recyclage – traçabilité - ordonnancement)
    • Les bonnes pratiques de maintenance
    • Le nettoyage des allergènes

Impact sur l’analyse HACCP

Sécurité du personnel exposé aux allergènes

 

Atelier : Validation du nettoyage des allergènes

  • Etude de cas significatifs
  • Etude de cas apportés par les stagiaires

 

Intervenant : Olivier RONDOUIN (Expert sécurité et qualité des aliments, DOCEOR)

 

Méthode et moyens pédagogiques :

  • Vidéoprojecteur
  • Support de formation remis aux stagiaires
  • Méthode participative alternant phases théoriques et exercices pratiques
  • Ateliers pratiques sur la base des exemples apportés par les stagiaires
  • Évaluation des connaissances

Public : Services R&D, et qualité

Prérequis : Expérience en  entreprise agroalimentaire

 

Sylvie PERRET 14 Juine 2018

Si vous souhaitez plus d'information sur cette action, contactez-nous
Retour