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Techniques culinaires et nouveaux produits : Formulez comme un chef

Innovation et transfert de techno de 9h00 à 18h00 à Avignon

Formulez comme un Chef !
Rapprocher cuisine et science en entreprise agroalimentaire
Nombre de places limité

Objectifs

« La théorie, c’est quand on sait tout et que rien ne fonctionne. La pratique, c’est quand tout fonctionne et que personne ne sait pourquoi » a dit Einstein. Le CRITT agroalimentaire PACA propose une nouvelle journée alliant la théorie à la pratique :

  • Découvrir une nouvelle méthodologie de formulation
  • Savoir rapprocher cuisine et science en entreprise agroalimentaire
  • Comprendre d’un point de vue chimique les effets sensoriels obtenus en cuisine

Contexte

Le plaisir est la dimension majeure de l’alimentation quels que soient les lieux, les époques, les générations…Le stress de la vie quotidienne rend les consommateurs friands de petits plaisirs abordables qui vont leur rendre la vie plus jolie et leur permettre de prendre soin d’eux et de leurs proches. Les consommateurs n’hésitent plus à chercher le « meilleur » et des expériences sensorielles intenses. Le produit doit ainsi tenir un double rôle : fonctionnel (nourrir) mais aussi un rôle symbolique, il doit être « bon à penser » et « beau et bon à manger »…Cuisine et Science sont complémentaires pour que ces 2 rôles soient assurés !

Programme

9h00 à 11h00

  1. Les fondamentaux théoriques de la Cuisine

11h00 à 18h00

  1. Travaux pratiques

Une grande place sera laissée aux travaux pratiques qui seront l’occasion d’aborder des notions essentielles.

  • TP Macaron : compréhension d'un système alimentaire, interaction des ingrédients, interaction avec procédé, systèmes foisonnés, états du sucre, démarche expérimentale : variables, niveaux, réponses expérimentales, effets...
  • TP Blanquette de veau : Nature des systèmes dans un plat cuisiné complexe, transferts thermiques, régimes de concentration ou d'extraction, ébauche de reformulation cuisine versus labo.

Intervenant : Stéphan LAGORCE, ancien chef de cuisine, responsable R&D en IAA pendant 11 ans, et aujourd’hui professeur, consultant, formateur et auteur de plusieurs ouvrages culinaires dont la revue 180°C.

Public : Dirigeant et responsable, Services R&D et qualité, Personne en charge du développement de nouveaux produits

Prérequis : Expérience en entreprise agroalimentaire et bases de la formulation produit

Caroline ROUVEYROL 28 Septembre 2018

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