Evenements & actualités

Maîtriser les risques allergènes : mettre en place un plan d'action

Sécurité des aliments de 9h à 18h à Avignon

Objectifs

  • S’informer sur les actualités concernant les allergènes alimentaires
  • Connaître les techniques et outils pour évaluer le niveau de contamination et identifier les sources potentielles de contamination croisée
  • Identifier et mettre en œuvre les moyens de maîtrise des allergènes pour limiter les étiquetages de précaution

 

Contexte

Ces dernières années, le nombre de personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances alimentaires n’a cessé d’augmenter, atteignant près d’une personne sur 3. Pour faire face à cette recrudescence d’allergies, la réglementation a évolué rendant obligatoire l’étiquetage des allergènes sur les produits non pré-emballés et renforçant les exigences pour l’étiquetage sur les produits pré-emballés.

Les référentiels de management de la sécurité des aliments, exigés par de nombreux clients (IFS, BRC, …), ont également renforcé leurs exigences en matière de gestion des allergènes dans leurs nouvelles versions.

 

Programme

1.    Le contexte règlementaire européen associé aux allergènes et les exigences des référentiels de certification

·  Identification des principaux allergènes alimentaires et de leur criticité – différence entre allergie et intolérance

·  Règles d’étiquetage et d’information pour les préemballés et les non préemballés (règlement (UE) n°1169/2011, dit « INCO » - décret n°2015-447 du 17 avril 2015) et étiquetage de précaution – cas des allégations « sans » - Apport de la Communication de la Commission du 13 juillet 2017

·  Cas des produits sans gluten

·  Dispenses

·  Position de la DGCCRF

·  Exigences des schémas de certification (FSSC 22000, IFS, BRC…)

·  Ouverture vers la réglementation d’autres pays

Atelier : Analyse de la conformité de l’étiquetage

 

2.    Seuils réactogènes

·  Etat de la science sur les seuils allergéniques des allergènes majeurs

·  Notion de seuils – « Seuil de dangerosité » versus « Seuil de détection »

·  Positions de l’ANSES, de l’EFSA et du CNC

·  Position des autorités – « jurisprudence » liée aux épices contaminées par des allergènes

·  Impact sur l’analyse HACCP

·  Apport de l’avis de l’AFSCA de 2017 sur les doses de référence

·  Un exemple à suivre ? : La démarche VITAL© Présentation du concept et de ses atouts ainsi que des limites

Atelier : Analyse sur la nécessité d’un étiquetage

 

3.    Les méthodes de détection des allergènes

·  Avantages et inconvénients des méthodes classiques (ELISA et PCR) et des méthodes rapides alternatives

·  Risques de résultats faux-négatifs / faux-positifs

 

4.    Maîtrise des allergènes dans le développement des produits

·  Le rôle du processus R&D

·  Stratégies : Exclusion – limitation – gestion - substitution

·  Impact sur l’analyse HACCP

 

5.    Maîtrise des allergènes entrants

·  Le rôle du processus de référencement des fournisseurs

·  Identification des allergènes « cachés »

·  Intérêt et limite des questionnaires et des audits

·  Spécifications

·  Allergènes présents et allergènes fortuits – comment faire ?

·  Impact sur l’analyse HACCP et le plan de contrôle

Atelier : Adapter les questionnaires fournisseurs ; étude de cas apportés par les stagiaires.

6.    Maîtrise des allergènes sur le terrain

·  Les différents moyens de maîtrise :

o   Zoning et conception des locaux

o   Les bonnes pratiques du personnel (formation – animation sur le terrain…)

o   Les bonnes pratiques de fabrication (stockage - manipulation - recyclage – traçabilité - ordonnancement)

o   Les bonnes pratiques de maintenance

o   Le nettoyage des allergènes

·        Impact sur l’analyse HACCP

·        Sécurité du personnel exposé aux allergènes

Atelier : Validation du nettoyage des allergènes, exemple de cas apportés par les stagiaires et étude de cas significatifs.

Méthode et moyens pédagogiques :

  • Vidéoprojecteur
  • Support de formation remis aux stagiaires
  • Méthode participative alternant phases théoriques et exercices pratiques et exercice d'application

Moyens pour suivre l’exécution de la formation : feuille d’émargement et attestation de formation

Moyens évaluation des connaissances : exercices et cas pratiques et/ou questionnaire d'évaluation

Intervenant : Olivier RONDOUIN (Expert sécurité et qualité des aliments, DOCEOR/ DIGITALIAA)

Les Conseillers Techniques du CRITT peuvent aussi vous accompagner dans votre entreprise, de façon pragmatique, pour le déploiement d’actions internes sur ce sujet.

Laure Dupin 03 December 2019

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