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Donnez judicieusement du goût à vos produits : Les arômes alimentaires

R&D produit de 9h00 à 18h00 à Avignon

les 25 et 26 avril 2019 de 9h à 18h00 à Avignon

Objectifs

  • Découvrir les différents la diversité des arômes et de leurs supports
  • Savoir choisir un arôme adapté à son application et maitriser son utilisation
  • Connaitre la règlementation en matière d’arômes

Contexte

L'arôme est l'un des éléments déterminants dans le choix d'un produit par le consommateur. Le goût participe largement à la fidélisation des consommateurs. La cohérence entre le goût et la fonctionnalité d’un produit alimentaire est majeure dans la compréhension des consommateurs. Il est donc important de maitriser les fonctionnalités des arômes ainsi que les basiques de la formulation du goût.

Programme

Introduction

  • Pourquoi utiliser des arômes dans l’industrie agroalimentaire ?
  • Le marché des arômes et ses principaux intervenants
  • Les tendances dans les domaines sucrés et salés
  • Définition des termes « autour des arômes » : odeur, arôme, saveur, goût, flaveur

Qu’est-ce qu’un arôme ?

  • Arômes endogènes et exogènes
  • Les principales formes d’arômes
  • Les agents d’aromatisation
  • Les supports et additifs

La formulation (équilibre aromatique et approches de formulation)

Les procédés de fabrication

La réglementation des arômes et des denrées avec arômes

Comment perçoit-on un arôme ? (notions de physiologie sensorielle)

Un arôme, à quoi ça sert ?

Comment utiliser un arôme dans un produit alimentaire ? (dosage et intensité)

Les interactions arômes-matrices

  • Influence des ingrédients et des procédés de fabrication sur la perception aromatique
  • Choix des arômes en fonction de la matrice

La communication entre l’industrie aromatique et l’industrie agroalimentaire (le cahier des charges)

Comment décrire une perception aromatique dans un produit agroalimentaire ? (Le langage aromatique)

Travail pratique au laboratoire

Méthode et moyens pédagogiques :
 -
Support de formation remis aux stagiaires
 - Méthode participative alternant phases théoriques et travaux pratiques avec une interactivité forte entre le formateur et les stagiaires
 - Évaluation des connaissances au travers de cas pratiques et/ou questionnaire d'évaluation

Moyens pour suivre l’exécution de la formation : feuille d’émargement et attestation de formation

Moyens évaluation des connaissances : exercices et cas pratiques et/ou questionnaire d'évaluation

Intervenant : Elizabeth Bardonnaud, Evidence Aromatic, expertise en aromatique et formulation du goût

Public et Prérequis : Personnes en charge du développement de nouveaux produits, services R&D et/ou qualité possédant des connaissances de base en sciences des aliments

Caroline ROUVEYROL 25 Avril 2019

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