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Réalisez le zoning de votre usine en accord avec les référentiels : Comprendre l’intérêt et les règles du zoning

Sécurité des aliments 9h00 à 18h00 à Avignon

Objectifs

  • Être capable de comprendre l’intérêt et les règles du zoning
  • Savoir sélectionner de manière pragmatique les meilleures pratiques à appliquer par type de zones en cohérence avec les référentiels de certification Food Safety (IFS, BRC, FSSC 22000…) et les meilleurs standards en la matière (EHEDG, BRC Food V8…)
  • Être en mesure de proposer un plan d’amélioration en cas de non-concordance
  • Etre capable de définir un plan de surveillance de l’environnement de fabrication au regard de microorganismes pathogènes.

Contexte

Si le zoning peut être traité très en amont lors de la conception d’une nouvelle usine, il est plus compliqué à maîtriser lorsqu’il s’agit de faire évoluer une infrastructure existante.

C’est pourtant une problématique à laquelle un grand nombre d’industriels est aujourd’hui confronté notamment via les obligations des référentiels de management de la sécurité des denrées alimentaires (BRC, IFS, FSSC 22000).

Programme

Introduction

  1. Le Zoning
  • Vecteurs de contamination passifs et actifs
  • Surfaces en contact et non en contact avec le produit
  • Définition et objectif du zoning
  • Principes (interactions environnement – produits ; contamination croisée ; théorie des barrières ; sensibilité des produits en fonction de leurs caractéristiques en lien avec l’HACCP).

Mise en pratique : Détermination de la sensibilité des produits

  • Etudes d’aliments représentatifs ou possibilité d’étudier quelques de ses propres produits (apporter les fiches techniques et l’analyse HACCP)
  • Utilisation du module Game of zones© de la plateforme DIGITALIAA©
  1. Le classement des zones et analyse de risques
    • Quel zoning en fonction des risques de contamination (microbiologique, allergènes…) ?
    • Vulnérabilité du produit à chaque étape du procédé
    • Nature des opérations réalisées dans la zone (procédés assainissant ou stabilisants, procédés ouverts et fermés, conditionnement, nettoyage…)
    • Apport des guidelines EHEDG et du référentiel BRC Food V8 comme outils d’aide au classement des zones (hors procédé – hygiène de base – moyenne hygiène – haute hygiène ; zone sèche et zone humide)

Mise en pratique : Caractérisation des zones

  • Etudes de cas d’écoles ou possibilité d’étudier ses propres plans afin de les intégrer à l’exercice (ils doivent être au format image jpg et sous réserve d’envoi de comptabilité – taille max 6 Mo)
  • Utilisation du module Game of zones© de la plateforme DIGITALIAA©

 

  1. Quelles meilleures pratiques appliquer en fonction des différentes zones ?
    • Conception des locaux - cloisonnement des locaux (cloisonnement – hygienic design – impact sur les flux)
    • Équipements présents dans la zone (hygienic design – impact sur les flux)
    • Gestion des effluents
    • Qualité de l’air
    • Pratiques de nettoyage-désinfection
    • Flux et règles associées pour le personnel, les matières, les véhicules, les contenants réutilisables
  1. Où faire son monitoring environnemental en fonction des différentes zones ?
    • En fonction des contaminants (traitement unique des microorganismes pathogènes)
    • En fonction des surfaces (Mapping environnemental – les zones dans les zones)
    • Apport de documents internationaux reconnus en la matière

Mise en pratique : Mapping environnemental

  • Identifier où, comment et quand réaliser les prélèvements
  • Possibilité d’apporter ses propres plans de contrôle afin de les intégrer à l’exercice
  • Utilisation du module Game of zones© & Auditaliaa© de la plateforme DIGITALIAA©
  1. Conclusion

Méthode et moyens pédagogiques :

  • Exposés suivis de discussions
  • Exercices de mise en situation, ateliers d’échange et de réflexion
  • Schémas, illustrations
  • Support de formation au format papier remis aux stagiaires

Moyens pour suivre l’exécution de la formation : feuille d’émargement et attestation de formation

Moyens évaluation des connaissances : exercices et cas pratiques et/ou questionnaire d'évaluation

Intervenant : Olivier RONDOUIN, DOCEOR (Seul formateur français autorisé par l’EHEDG International, Evaluateur technique ISO 17065 & ISO 17021)

Public : Responsable technique, responsable travaux neuf, responsable maintenance, responsable production, direction, Responsable qualité, laboratoire et leurs adjoints

Prérequis : Les participants disposeront d’un ordinateur portable ou d’une tablette (smartphone déconseillé bien que la solution pourrait fonctionnait sous Android) avec un accès autorisé à Internet.

  • Le dispositif disposera d’un navigateur web compatible (Chrome ou Firefox). Les navigateurs Internet Explorer ou Edge sont déconseillés.
    • Le stagiaire devra s’assurer au préalable auprès de son service informatique que celui-ci lui permet de consulter le site : https://app.digitaliaa.com/

 

Sylvie PERRET 28 Févruary 2019

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