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La surgélation des produits alimentaires : Conjuguez Qualité des produits et efficacité énergétique

Environnement (dont Ecoconception) de 9h00 à 18h00 à Avignon

Objectifs

  • Comprendre le processus de surgélation
  • Optimiser le fonctionnement de ses équipements de surgélation
  • Identifier des pistes d’améliorations pour la surgélation de ses produits
  • Améliorer la qualité de ses produits

Contexte

La surgélation est un procédé qui permet de maintenir la qualité des produits sur de longues périodes. Cependant les conditions opératoires : durée, température, hygrométrie… sont déterminantes dans la qualité de la surgélation et celle du produit lors du son usage. Ces paramètres vont influencer la taille des cristaux formés et donc le risque d’éclatement cellulaire.

Ces enjeux qualité sont aussi liées aux aspects énergétiques. Une bonne maitrise de cette opération conduira donc à des gains énergétiques et qualitatifs sur les produits finis.

Programme :

  • Aspects réglementaires, différence entre surgélation et congélation
    • Texte réglementaires et évolution récentes
    • Cas d’étude sur le produit d’un industriel.
  • Congélation et qualité des aliments
    • Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques survenant en congélation
    • Critères de qualification de la qualité des aliments et méthodes de l’endommagement induit par la congélation ; importance de l’échelle d’étude (du local au macroscopique).
  • Les méthodes et équipements de congélation
    • Les 4 techniques de surgélation : par air, saumure, contact et cryogénique
    • Optimisation d’un système de surgélation en fonction des spécificités du produit (emballé/non emballé)
    • Cartographie des équipements /Givrage des équipements ; gestion du problème au niveau d’un tunnel.
  • Impact global de l’entreposage de produits surgelés
    • Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques expliquant la perte de qualité
    • Modèles de perte de qualité : modèles permettant de décrire une perte de qualité.
    • Loi de dépendance avec la température (loi d’Arrhenius) ; exemple pratique de tests de prédiction de perte de qualité en stockage
    • Impact des oscillations de température ; principes physiques expliquant l’impact des oscillations sur la perte de qualité et présentation de quelques études issues de la bibliographie
  • Perte de qualité d’un produit surgelé en cours de stockage : oxydation, perte de croustillance, exsudat, formation de givre, …
    • Phénomènes physiques à l’origine du séchage des produits à l’état congelé en cours de stockage ;
    • Migration d’eau en cours de stockage et perte de qualité de croustillance de produits cuits ;
    • Étude de cas sur base de pâtisserie avec garniture.
  • Aspects généraux de la décongélation des aliments et impacts sur les propriétés organoleptiques (1h)
    • Les problématiques physiques et biologiques/biochimiques survenant à la décongélation.
    • Règles de bases vis-à-vis des problèmes de reprise d’eau ? et de la qualité globale des produits

Intervenant : Cyril TOUBLANC -  Maître de conférences - ONIRIS

Public : Responsable et technicien des services production, qualité R&D, environnement

Prérequis : Expériences dans la fabrication de produits alimentaires surgelés

Yvan DELOCHE 23 Janvier 2019

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